 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Организация рабочего места по приготовлению сладких блюд. 12
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Экономико-технологический колледж питания
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине Организация
Вариант №7
Выполнил: студент 1 курса заочного отделения Наумов К.В. Шифр: 1507 Специальность: 43.02.01 Группа: 131-З Проверил преподаватель: Береснева Т.М.
Санкт-Петербург Г. Порядок создания и государственной регистрации предприятий общественного питания. Характеристика учредительных документов. На первом этапе, после проведенного анализа рынка необходимо создать бизнес план, определяющий общую концепцию и цель проекта, финансовые аспекты, такие как размер инвестиций, продумать материально техническую базу, произвести расчеты экономической эффективности проекта, с учетом его конкурентоспособности в выбранном сегменте. Просчитать затраты на продвижение и сроки возврата вложенных средств. Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов. На следующем этапе необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Для регистрации юридического лица в установленном порядке в регистрационной палате необходимо: - создать учредительный договор, устав сообщества и определить размер уставного капитала. - выбрать организационно-правовую форму субъекта коммерческой деятельности. Наиболее распространенными являются две формы: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). - заполнить заявление по форме Р11001 - уплатить пошлину Решение о государственной регистрации, принятое регистрирующим органом, является основанием для внесения соответствующей записи в государственный реестр. Одновременно с государственной регистрацией юридических лиц при их создании осуществляется процедура постановки на учет в налоговом органе, с присвоением идентификационного номера налогоплательщика и кода причины постановки на учет.
Затем необходимо зарегистрировать предприятие в Пенсионном фонде, Фонде социального страхования и открыть расчетный счет предприятия.
После подбора помещения необходимо оформить имущественные права (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и зарегистрировать их в установленном порядке. - зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия. - оформить паспорт на вывеску объекта. - получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции. - получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг. - заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов. - получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации. Характеристика учредительных документов. Учредительный договор определяет цель сообщества, из чего складывается его учредительный фонд и каков его размер, каковы права и обязанности каждого сотрудника, размер имущественного участия, порядок распределения прибыли, за счет чего складывается резервный фонд, что является высшим органом управления общества. Устав общества определяет порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица, в нем более подробно указываются права общества по осуществлению своей деятельности, предмет и цели, порядок образования уставного фонда и оборотных средств, формы оплаты труда, права акционеров, размер уставного капитала
Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация рабочих мест чистильщиков овощей. Организация и условия труда в цехах. Предприятия с полным производственным циклом осуществляют обработку сырья, производство полуфабрикатов, выпуск готовой продукции, а затем ее реализацию. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания, такие например как комбинаты питания или рестораны, а так же все предприятия, работающие на сырье. Овощной цех на предприятиях общественного питания с полным производственным циклом, предназначен для первичной обработки овощей, корнеплодов, зелени и лука. Для эффективной работы предприятия необходимо соблюдение технологической цепочки: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). Поэтому должен иметь удобное сообщение с овощехранилищем (овощной холодильной камерой), холодным и горячим цехами. Оборудование для овощного цеха подбирается по необходимости выполнения трудоёмких производственных операций, либо для выполнения операций подразумевающих большой объем обрабатываемой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Механическое оборудование в овощном цеху размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей. Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования: На современном производстве в овощном цеху используется следующее оборудование: Холодильное оборудование: Камеры холодильные Шкафы холодильные Столы с охлаждаемой поверхностью Охлаждаемые витрины Аппараты шоковой заморозки
Нейтральное и вспомогательное оборудование: Столы Стеллажи и шпильки Зонты вытяжные Моечные ванны с душирующими устройствами Измельчители отходов Электромеханическое оборудование: Картофелечистки механические Овощемойки различных типов Куттеры для нарезки овощей Гастрономические ножи (слайсеры) Кухонные процессоры и/или овощерезки Погружные блендеры (гомогенизаторы) Протирочные машины Упаковочное оборудование: Вакууматоры Маркеры
Рабочие места оснащаются инвентарем: Весы Разделочные доски Ножи для овощей Карбовочные ножи Терки Сита различных типов Гастроемкости различных типов
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам мойка очистка доочистка промывание нарезка. Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов. На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный. Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска. Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки. В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады. Для эффективной работы необходимо поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков; пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды; все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем— 50 кг, мужчинам—до 80 кг.
Организация рабочего места по приготовлению сладких блюд.
Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы. Организация рабочего места должна быть рациональной, учитывающей мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения. На небольших производствах работу повара, приготовляющего сладкие блюда, обычно выполняет один из поваров холодного цеха. На крупных предприятиях общественного питания для этой цели необходимо выделить повара-кондитера, хорошо знающего технологию приготовления сладких блюд. Повар-кондитер должен быть обеспечен соответствующим рабочим местом в горячем цехе, а также в холодном, так как приготовление многих сладких блюд связано с тепловой обработкой продуктов, с последующим их охлаждением и отпуском в холодном виде. Рабочее место повара - кондитера должно быть изолировано, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. По этой же причине нельзя использовать посуду и инвентарь, предназначенные для приготовления сладких блюд, на другие цели. Для приготовления сладких блюд рабочее место повара холодного и горячего цехов может быть оснащено следующим оборудованием: Холодильное оборудование: Шкафы холодильные Столы с охлаждаемой поверхностью Охлаждаемые витрины Аппараты шоковой заморозки
Нейтральное и вспомогательное оборудование: Столы Зонты вытяжные Моечные ванны Электромеханическое оборудование: Протирочные машины Соковыжималки, диспенсеры Планетарные миксеры Куттеры Гастрономические ножи (слайсеры) Кухонные процессоры Погружные блендеры (гомогенизаторы) Тепловое оборудование: Плиты Жарочные поверхности Пароконвектоматы Печи Упаковочное оборудование: Вакууматоры Маркеры Рабочие места оснащаются инвентарем: Весы Разделочные доски Ножи Карбовочные ножи Терки Сита различных типов Гастроемкости различных типов При организации рабочего места повара необходимо учитывать, что продукция после изготовления и порционирования зачастую не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены. Блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
4. Ситуация: Вы работает заведующим производством студенческой столовой (количество студентов 800 человек в день.) Составьте план-меню двух вариантов комплексных обедов на осенний период, если количество блюд реализованных по первому варианту комплекса, составит 65% общего количества блюд, а по второму варианту 35% Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле n = N • m где n — количество блюд, реализуемых за день; N — количество потребителей, обслуживаемых в столовой; m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 800 человек общее количество блюд составит 2000 (800 * 2,5). Для составления план-меню комплексного обеда по первому варианту, где 65% от общего количества посетителей составит 520 человек, количество блюд равно 1300 (520*2,5) Для составления план-меню комплексного обеда по второму варианту, где 35% от общего количества посетителей составит 280 человек, количество блюд равно 700 (280*2,5) 12 |
